Cuisine iranienne : l’importance de la poterie
La poterie et la cuisine iranienne
L’un des plus beaux héritages de notre passé est, évidemment, la poterie. Son entrée dans le monde de la cuisine iranienne ne date pas d’hier. Le rôle des pots, cruches, bols, etc. en terre cuite, dans l’élaboration des plats iraniens, demeure indéniable. Les plats iraniens doivent être cuits longuement et à feu doux pour ne pas perdre les propriétés bénéfiques des aliments utilisés. En outre la poterie a ses propres adeptes en raison de sa beauté et de son authenticité, surtout parmi la jeunesse iranienne.
L’utilisation de la poterie dans la cuisine iranienne ne se justifie pas juste par sa beauté.
Dans cette cuisine si raffinée qu’est la cuisine d’Iran, la poterie est utilisée essentiellement pour les raisons suivantes :
- L’importance de l’interaction matérielle du récipient et de la nourriture : Le récipient utilisé pour la cuisson ou le stockage des aliments ne doit pas interagir avec les aliments (comme les récipients en verre) ou doit avoir une interaction positive ; Cela signifie que les substances qui sont libérées dans les aliments par le côté doivent être bénéfiques pour le corps.
- La répartition de la chaleur: le plat doit avoir la capacité de répartir la chaleur uniformément et doucement pendant la cuisson afin que la qualité des aliments soit au rendez-vous et constante.
- Nettoyage : Le récipient doit pouvoir être facilement nettoyé des contaminants alimentaires.
L’histoire de la poterie iranienne
La plus ancienne poterie que les archéologues ont trouvée remonte au dixième millénaire avant JC, dans la région mésopotamienne. La plus ancienne poterie iranienne date de huit mille ans avant JC, elle a été trouvée dans le village de Ganj Darreh près de Kermanshah. Dans ce contexte, la poterie peut être qualifiée d’ustensiles de cuisine le plus ancien, et elles sont toujours utilisées dans la cuisine iranienne.
La poterie émaillée et recuite devient « céramique », de nos jours c’est la poterie céramique qui est utilisée comme vaisselle, car si la poterie n’est pas émaillée, elle absorbera de la graisse et de l’humidité.
Pour faire de la poterie, la terre de kaolin est généralement utilisée comme matière première avec de la paille et du sable comme adhésif. Ces ingrédients sont mélangés avec de l’eau et le mélange résultant forme le récipient souhaité. Il faut ensuite l’enfourner dans un four d’une température d’environ 800 degrés pendant plusieurs heures. Une fois le four éteint, les plats y restent toute la nuit et refroidissent lentement.
Après cette étape, à l’aide d’oxydes colorés de fer, d’aluminium, de cuivre et de plomb, la glaçure est placée sur le plat et la cuisson est répétée. Ce type de plat a une tolérance élevée à la chaleur, de sorte que certains plats en céramique peuvent être placés au micro-ondes ou à feu doux.
Quels plats conviennent à la cuisine iranienne ?
La (qui est vitrée à une température de 1100 degrés) est plus appropriée en termes de présence de composition astringente si la glaçure est uniformément répartie sans rayures ni cassures. Une fois séchée, on aperçoit des micro-fissures sur la faïence, alors que si elle est émaillée, l’émail permet de combler toutes ces micro-fissures ainsi les aliments ne pénétreront pas!
En Moyen Orient et surtout en iran la médecine traditionnelle se pratique encore ! Il existe des boutiques spécialisées dans lesquelles on vend des herbes médicinales ou bien des remèdes de grand-mère assez répandus et utilisés par les iraniens ! Ceux qui tiennent ces boutiques se réfèrent à des maîtres (selon eux) qui pratiquent ce type de médecine ! Ces boutiques s’appellent Attari (عطارى)
La médecine traditionnelle ne permet pas de cuire les aliments dans de la poterie non émaillée car la nourriture reste dans les pores de la poterie, mais l’utilisation d’une variété de poterie émaillée ne pose pas de problème. Ainsi les plats émaillés utilisés dans les temps anciens sont le meilleur type de plats pour la cuisson et la conservation des aliments.
