Les torshi ou Torchi : légumes marinés au vinaigre
La recette des torshi iraniens est une des plus longues à préparer. Le torshi peut se garder plusieurs années et s’apprécie de plus en plus avec l’âge.
Les torshi : qu’est-ce que c’est ?
Les torshi sont des légumes marinés au vinaigre des cuisines de plusieurs pays des Balkans, du Moyen-Orient et de quelques des arabes.
On les appelle torshi (ترشى) en Iran, tirşîn ou tirsi au Kurdistan, tursu en Turquie, τουρσί ou toursi en Grèce, turshiya (туршия) en Bulgarie, turšija (туршија) en Bosnie et Croatie, turshi en Serbie, tourchi ou tourchou en Arménie. En bref le torshi est mangé et est apprécié un peu partout !
L’origine du mot Torshi
Le mot torshi vient du mot tursu, qui signifie “acidulé” ou “aigre” en perse et en kurde. Le torshi porte donc bien son nom !
Les différents Torshi
La préparation des torshi est très longue. Dès le début de l’automne, les Iraniens ont coutume de préparer une grande variété de torshi. Ils sont préparés avec des légumes différents selon les coutumes et les événements.
Il existe des torshi de presque tous les légumes mais 3 recettes de Torshi sont très largement plus populaires que les autres, et pour cause : elles sont délicieuses ! Les 3 torshi les plus appréciés en Iran sont :
- Le torshi sir ou sir torshi (سیر ترشی) : un torshi d’ail
- Le torshi litéh (ترشی لیته) : torshi d’aubergines, carottes et herbes diverses
- Le torshi bademjan ou bademjoon (ترشی بادمجون) : torshi d’aubergines
Le sir torshi
Torshi sir signifie littéralement, “ail conservé dans le vinaigre” en perse.
Le torshi sir, est fait à partir d’ail, de vinaigre et de sel. Pour le réaliser, on peut utiliser du vinaigre de cidre, du vinaigre blanc, de vin ou de malt ou encore du vinaigre balsamique ! A vous de choisir selon vos goûts.
On peut y ajouter un différentes épices et aromates comme des clous de girofles ou de l’épine vinette, grand classique de la cuisine iranienne.
Les torshi ont une particularité : plus ils vieillissent plus ils seront fondants et délicieux !
Le torshi d’ail est mariné avec sa première pellicule de peau, la plus fine au contact de la chair. La peau et l’ail vont se ramollir avec l’âge, le but étant au bout de quelques années de pouvoir littéralement l’étaler sur un morceau de pain, sur du poisson ou de la viande. Les iraniens les mangent même en sandwiches.
Au bout de quelques semaines, l’ail peut développer une teinte bleutée ou verdâtre. Ce changement de couleur est totalement normal et ne signifie pas que votre torshi n’est plus bon. C’est le soufre et les enzymes présents naturellement dans l’ail qui réagissent de la sorte dans un environnement acide comme le vinaigre.
Le sir torshi pour la fête de Norouz
L’ail prend une place très importante dans les traditions culinaires de la fête de Norouz (نوروز), la fête traditionnelle du nouvel an des iraniens célébrant le premier jour du calendrier persan (premier jour de printemps).
La tradition de Norouz veut la mise en place des Haft Sîn (هفت سین, les sept ‘S’), sept objets dont le nom commence par la lettre S ou sîn (س) de l’alphabet persan, qui sont sept objets spécifiques disposés sur une table qui correspondent aux sept créations et aux sept immortels les protégeant. Chaque famille dresse sa table des Haft Sîn le jour de la fête de Norouz.
Préparez les à la maison !
Vous l’avez compris, les Torshi sont des mets incontournables de la cuisine iranienne mais leur préparation nécessite beaucoup de temps ! Vous souhaitez préparer de délicieux torshi faits maison ?
N’attendez plus, munissez-vous de bocaux, de vinaigre, de légumes en tous genre (sans oublier l’ail pour le sir torshi à tester absolument) et surtout de patience. Nous vous conseillons d’en faire directement en grande quantité et de les laisser sagement maturer dans le vinaigre.
En cuisine !
